使用发酵箱发酵有什么优势？ 外网梯子NPV

醒发是因为面团经整形之后，几乎已失去面团应有之“充气”性质，面团经整形操作包括滚圆、卷、压等动作，大部份气体己被压走，同时面筋失去原有的柔软而脆硬。假如将此面团立刻拿去烘烤，烤出来的面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时面包表面会有一层壳。所以要体积大，组织好的面包，须使整形好的面包再重新产生气体，使面筋柔软，增强面筋的延展性。

末了发酵为面包制作的末了阶段，在这个阶段中发生错误，就难以补救校正，面包品质不良。末了发酵的适当与否影响至大，末了发酵不良所产生的结果为面包表皮硬、体积小、颗粒组织不均、粗糙缺乏面包应有的风味，颜色不良，表皮有一层硬壳。不管所用的材料如此精良，或是前部分操作多小心，由于末了发酵操作不良，前部分操作等于白费。

良好的发酵温度应在28 ℃—35℃之间，相对湿度为80—85％。在此条件下，发酵速度较快，使之膨胀至原来体积两倍以上。保持在此湿度下，可防止面包结皮。假如末了发酵箱的温度高于28 ℃—35℃，烤出来的面包失去应有的风味，及储存时间缩短。（注:丹麦类,重油类面团末了发酵温度则在27℃~28℃）

发酵箱能依靠科学的力量，发酵温度及湿度的准确控制，确实能降低制作面包的难度。也保证了面包的成功率。

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